Lille vingård? Ja, i hvert fald lille i forhold til den mængde, der produceres, for der modnes kun 1-3 fade pr. vinmark. Det er dog ikke kun Lucien Le Moines omdømme, der er stort, men også vinene. Mounir Saouma kommer oprindeligt fra Libanon og voksede op hos sin onkel, som var abbed, i et kloster nær Jerusalem. I dag bor og arbejder han sammen med sin kone Rotem i Beaune.
I alt 11 Grand Cru-marker vinificeres i parrets kælder i Beaune de fleste år. Kvaliteten af mosten er dog ikke altid god nok til, at de uddannede ønologer kan opkøbe dem. Lucien Le Moine ejer ikke sine egne vinmarker, men køber hvert år most, for det meste fra vinbønder, som vingården har arbejdet sammen med i årtier. Hvert år smages mosten umiddelbart efter presningen, og derefter afgøres det, om den lever op til vingårdens høje standarder. Kun Premier Crus og Grand Crus vinificeres, da maksimen er at finde frem til de tilsvarende terroirer og de respektive årgange.
Vores forpligtelse er at producere vine af enestående renhed. Vi sigter mod at gøre hver vin til et præcist og fokuseret udtryk for dens oprindelse, den unikke kvalitet, som franskmændene kalder "terroir".
Fadene er helt unikke, for Lucien Le Moine er nok den eneste vingård, der kun bruger fade lavet af egetræer, der vokser i Jupilles-skoven. Egetræerne her vokser endnu langsommere end f.eks. de verdensberømte egetræer fra Allier-skovene. Det sikrer, at træets porer er superfine, mikrooxidationen foregår endnu langsommere, tanninen fra træet binder sig endnu langsommere til vinen, og det samlede produkt fremstår mere elegant. Fadene er også kun let ristede, så der er ingen mærkbar træpåvirkning af smagen i Lucien Le Moines vine. For at beskytte vinene mod oxidering og gøre dem mere stabile modnes de 100 procent på deres egen gær og aftappes eller filtreres ikke. Det giver også vinene en anden viskositet, som får dem til at virke mere cremede, uden at de mister deres friskhed. Den lejlighedsvise batonnage, dvs. omrøring af gæren med en træpind, har også til formål at give vinene mere karakter og holdbarhed. Og selv om Lucien Le Moines vine hverken filtreres eller klares, før de tappes på flaske, er de aldrig uklare, da den lange lagringsproces sikrer, at gæren kan bundfælde sig, og vinen kan trækkes rent ned i flasken. Resultatet er imponerende, vinene er ikke kun efterspurgte, men også absolutte mesterværker i smag, topmoderne bourgogne, på en eller anden måde old school, men stadig med et moderne touch.