Men på trods af den lange historie og det lidt støvede ry, som vin fra klostre har, går Couvent des Jacobins nye veje og har været certificeret økologisk i flere år og arbejdede allerede bæredygtigt i sine vinmarker før det. Vinfremstillingsmetoderne på Couvent des Jacobins er også moderne, men vinene er ret klassisk fine og ikke overekstraherede, som det nogle gange er på mode. Familien Jean, som har ejet Couvent des Jacobins i over 100 år, har bygget videre på deres gamle succeser og fik tildelt status som Saint Émilion Grand Cru Classeé i 1969. Den vinstil, som Couvent des Jacobins stræber efter, er en finesserig, afbalanceret stil, intet for fedt eller groft. Ikke en sværvægter, selv om kraften fra Bordeaux-oprindelsen i Couvent des Jacobins-vinene på ingen måde er skjult.
Vinene fra Couvent des Jacobins fra Saint Émilion er strukturerede og koncentrerede, præget af terroiret og harmoniske i sig selv.
Merlot, Cabernet Franc og Petit Verdot dyrkes på knap 10 hektar. Petit Verdot er ret usædvanligt for Saint Émilion, hvor Merlot og Cabernet Franc klart dominerer, men Petit Verdot gør vinene fra Couvent des Jacobins lidt mere strukturerede og krydrede, hvilket passer perfekt til den ønskede stil og giver vinene det helt særlige. Fordelingen af druesorter på Couvent des Jacobins domineres af Merlot, som står for den største andel med knap 80 procent, efterfulgt af Cabernet Franc med omkring 15 procent og juniorpartneren Petit Verdot med knap 5 procent. Vinstokkene på Couvent des Jacobins er ret gamle, 40 år, så udbyttet er lavere, men bærrene er mere koncentrerede, og druerne er ikke så kompakte, hvilket reducerer risikoen for sygdomme. De dybe rødder giver også vinstokkene meget bedre adgang til vand og næringsstoffer fra de dybere jordlag. Jordbunden i Couvent des Jacobins-vinmarkerne er stærkt præget af kalksten, som er typisk for Saint Émilion. Afhængigt af vinmarken blandes ler og sand i. Den heterogene jordbund gør det muligt for Couvent des Jacobins-teamet at vælge de optimale steder til de forskellige druesorter.
I overensstemmelse med Couvent des Jacobins' høje kvalitetsstandarder høstes druerne naturligvis i hånden. Efter en første udvælgelse af bærrene i vinmarken lægges druerne i små kasser for at undgå knusning. På vingården afstilkes druerne, og bærrene udvælges endnu en gang. Udbyttet er lavt, der høstes kun 35 hektoliter pr. hektar. Merlot og Cabernet Franc gæres i cement, Petit Verdot i egetræsfade; kun individuelle parceller gæres i samme beholder for at bevare de specifikke egenskaber ved det respektive terroir. Vinene overføres derefter ved hjælp af tyngdekraften til egetræsfade, hvoraf ca. halvdelen er nye for ikke at påvirke vinen med for meget nyt træ. Vinen modnes der i 12 til 15 måneder, afhængigt af årgangen. Derefter samles den endelige cuvée; de fade, der ikke passer til Grande Cuvée, blandes i den anden vin, Menut des Jacobins. Det faktum, at alle trin op til cuvéen forbliver de samme, betyder, at den anden vin fra Couvent des Jacobins også er af enestående kvalitet. Der produceres kun 2.000 til 3.000 kasser af Couvent des Jacobins hvert år. Vinene er af topkvalitet hvert år og kan varmt anbefales til prisen.