Regionen New South Wales (NSW) strækker sig i den nordøstlige del af Australien omkring hovedstaden Canberra og byen Sydney, som nok er endnu mere kendt her i Europa.
Selv om South Australia og Victoria fører an, når det gælder både vinproduktion og deres vines tilstedeværelse og popularitet, er Australiens mest folkerige stat den australske vindyrknings vugge. Australiens første vinstokke blev plantet her, ikke langt fra det nuværende Sydney Opera House og Harbour Bridge, og herfra spredte vinstokkene sig til alle de nuværende vinregioner Down Under.
Vindyrkningens historie her var dog lidt ujævn i starten, da de første vinstokke bar frugt i 1791, men snart blev angrebet af sygdom og døde kort tid efter. Yderligere, mere permanente forsøg fulgte i begyndelsen af det 19. århundrede, da John MacArthur plantede nye vinmarker med europæiske stiklinger på sin Camden Park-ejendom i 1820, herunder Australiens første Shiraz-vinstokke.
Australiens ældste kontinuerligt fungerende vingård (Wyndham Estate) blev etableret i Hunter Valley i 1828, og George Wyndham plantede Australiens første kommercielle Shiraz-vinmark kort tid efter i 1830. På trods af disse resultater havde botanikeren James Busby, der blev født i Skotland i 1801, endnu større indflydelse på de første år med vindyrkning i New South Wales. Busby flyttede til New South Wales i begyndelsen af 1820'erne og vendte tilbage til Europa i 1831 for at indsamle forskellige vinstokke fra Spanien og Frankrig og bringe dem tilbage til Australien. Han indsamlede hundredvis (!) af eksemplarer og plantede dem, da han kom tilbage, og fordelte stiklingerne mellem sin ejendom i Kirkton i Hunter Valley og den botaniske have i Sydney.
Disse vinstokke - hovedsageligt Rhône-, Bordeaux- og Bourgogne-sorter - dannede grundlag for australsk vindyrkning, og James Busby omtales stadig i dag som den australske vinindustris "fader".
På trods af Busbys tidlige engagement, som i øvrigt flyttede til New Zealand i 1833, forblev vindyrkning i Australien et marginalt fænomen, indtil der blev fundet guld i 1851. Vinmarkerne i Hunter Valley fortsatte kun med at vokse på grund af regionens nærhed til befolkningscentret Sydney. Desværre ankom vinlusen, som allerede havde ødelagt Victoria-regionen fuldstændigt ved århundredeskiftet, også til vinmarkerne nær Sydney og på den nordlige bred af Murray-floden, næsten 50 kilometer øst for Rutherglen, i 1884. Spredningen blev dog hurtigt og effektivt kontrolleret i NSW, og de fleste af statens vindyrkningsområder, herunder Hunter Valley, har været phylloxera-fri i lang tid.
Da Australien blev grundlagt i 1901, var vinmarkerne veletablerede nord for Sydney, i Hunter Valley, Mudgee og videre i det, der nu er GI'erne (Geographical Indication) Hastings River og New England. I 1912 åbnede Murrumbidgee Irrigation District, et stort nyt projekt, der ledte vand fra Murrumbidgee - en stor biflod til Murray-floden - ind i de ellers tørre og tørkeramte landbrugsarealer i Riverina-regionen vest for Great Dividing Range. Et tilsyneladende ubegrænset nyt land til dyrkning af mad og druer blev skabt. Penfolds fulgte den første vingård i området (McWilliams) til Riverina i 1919. I løbet af meget kort tid blev Riverina-vinregionen Australiens centrum for produktion af forstærkede, portvinslignende vine, som var meget mere populære end datidens klassiske "stille" bordvine.
Da alle handelsbarrierer mellem delstaterne blev afskaffet, da Australien blev grundlagt i 1901, kunne den hurtigt voksende sydaustralske vinindustri konkurrere med de lokale vingårde i Sydney. Selvom Mudgee blev vigtig med fundet af guld i 1872, gik det helt tilbage i begyndelsen af det 20. århundrede. Hunter Valley havde det også mærkbart svært på det tidspunkt, og hele vinindustrien i regionen skrumpede ind.
Det var først i 1960'erne, da australierne igen begyndte at nyde klassiske bordvine, at der kom en bølge af nyplantninger.
I 1970'erne blev der etableret nye regioner og genopdaget gamle langs NSW-kysten og inde i landet nær Great Dividing Range. Ligesom resten af Australien oplevede New South Wales et hurtigt boom under vinboomet i 1990'erne. Mange af statens unge regioner oplevede en dramatisk vækst på dette tidspunkt. Mellem 1973 og 2011 øgede NSW sin årlige vinproduktion fra 73.000 tons druer til 580.000 tons, og i 2010 blev imponerende 29 procent af Australiens samlede vinproduktion lavet i NSW.
Luftfugtigheden er meget høj i kystområderne ved South Coast, Hunter og Northern Rivers, og her falder der særligt meget regn om sommeren. Længere mod nord varmes vandet mere op, og virkningerne af den indo-australske monsun er særligt mærkbare.
Great Dividing Range, et bjergkædekompleks, der strækker sig langs hele NSW's kystlinje, blokerer de vestlige områder for adgang til denne nedbør og kølende havbriser - de indre områder i Big Rivers Zone og Western Plains er derfor særligt tørre og bliver stadig varmere mod nord. Snowy Mountains, en alpin del af Great Dividing Range i det sydlige New South Wales, er blandt de højeste bjerge i Australien. I højlandet i denne bjergkæde og i bjergkæderne nord og syd for den er klimaet kontinentalt. Temperaturerne afkøles også yderligere med stigende højde.
Med hensyn til geografisk navngivning har Hunter Valley-regionen været offer for en fejlbehæftet logik. Inden for Hunter Valley-regionen ligger Hunter GI. Denne har igen tre underregioner: Upper Hunter Valley, Broke Fordwich og Pokolbin. Pokolbin og Broke Fordwich ligger begge i det, der traditionelt var kendt som Lower Hunter Valley, hjertet af vinregionen. De lokale myndigheder besluttede imidlertid, at Lower Hunter Valley ikke fortjente appellationsstatus, og i stedet blev underområderne Pokolbin og Broke Fordwich begge ophøjet til GI-status (Geographical Indication). En gruppe af de bedste vinproducenter i Lower Hunter Valley, herunder Tyrrell's, reagerede i 2013 ved officielt at erklære, at de aldrig ville bruge Pokolbin GI - hvor de respektive vingårde ligger - på en vinetiket.
Upper Hunter Valley har færre vinmarker og en kortere historie end Lower Hunter Valley. Moderne vindyrkning begyndte først her i 1960, da Penfolds etablerede 250 hektar vinmarker i Wybong.
Hunter Valley har et fugtigt, subtropisk klima, hvor Lower Hunter i gennemsnit får over 500 mm regn i løbet af vækstsæsonen! Ifølge Winkler-skalaen er den lidt varmere Upper Hunter Valley klassificeret som Region IV og er endnu varmere end South Australias varmeste GI, Riverland.
På trods af varmen producerer Hunter Valley-zonen overraskende elegante vine med lavt til middelhøjt alkoholindhold.
Det skyldes, at druemodningen starter tidligt her, og at efteråret bringer et næsten konstant skydække med sig. De modne druers karakter udvikles derfor tidligt, mens syreindholdet i druerne stadig er relativt lavt. Ophobningen af sukker i druerne bremses også tidligt, da vinstokkene går over til at producere kulhydrater til hvilefasen i det tidlige efterår. Da der ofte er kraftige storme i den sidste uge af januar - årets to første måneder er de vådeste i Hunter Valley - høstes de hvide druer relativt tidligt, afhængigt af årgangen.
Semillon er den mest udbredte druesort, og Hunter Valley Semillon er verdens mest klassiske tørre repræsentant for denne druesort. Semillon blev tidligere solgt i Australien som "Hunter Riesling", og synonymet giver en vigtig indikation af den typiske karakter med relativt lave alkoholniveauer (ofte i størrelsesordenen 10-12% vol.) og en meget høj syre. Klassisk Hunter Semillon modnes ikke på træfade, og der lægges ikke vægt på omrøring af gæren (bâtonnage). I stedet lagres den bedste Hunter Valley Semillon - f.eks. VAT 1 fra Tyrrell's, som først kommer på markedet efter fem år - i flere år, før den frigives til salg. Denne modningsproces giver vinene mulighed for at udvikle aromaer af friskristet brød og karamelcreme ud over citrussmagene og de delikate græsagtige noter.
Tyrrell 's er i øvrigt også ansvarlig for Australiens første Chardonnay-aftapning med "Vat 47 Chardonnay", som er blevet tappet på flaske siden 1971. Siden da er Chardonnay blevet en vigtig druesort i Hunter Valley, som nu står for mere end en fjerdedel af den samlede beplantning. Vinbønderne i regionen betragter dog generelt ikke druesorten som en topdrue og foretrækker derfor at dyrke Semillon og Shiraz på deres bedste steder.