„Es wächst zusammen, was zusammen gehört“ - das ist die Quint­essenz aus dem ersten Treffen von mir und Frank Hecker. Zwei Genuss­menschen mit einem starken Faible für die guten Dinge. Aber auch zwei Fachleute mit Experten­wissen auf ihrem Gebiet und einer guten Portion Neugier für die Passion des jeweils anderen. Der Start einer besonders schmack­haften Freund­schaft aus 800 Grad Ober­hitze und einem guten Tropfen im Glas.

Jetzt machen wir gemeinsame Sache für unsere Kunden – und starten mit einem exklusiven Angebot für alle GUTE WEINE Kunden und einem gemeinsamen Weihnachts­menü. Die Beefer-Gründer empfehlen drei Gänge aus dem Beefer, ich die korrespondierenden Weine dazu. Und alle dürfen sich freuen.

Da ich ein enthusias­tischer Hedonist bin, der den kulinarischen Genuss liebt, ist es für mich eine Ehre und fast schon logische Konsequenz, hier die passenden Weine für die drei wunderbaren Menü-Gänge anzubieten.

Was steckt hinter dem Beefer?

© Christof Herdt / Tre Torri Verlag


In New York isst der BEEFER-Gründer Frank Hecker eines Tages nicht irgend­ein Steak, sondern DAS Steak seines Lebens (dachte er zumindest bis dahin). Was da auf seinem Teller lag, war alles andere als eine normale Mahl­zeit, sondern viel­mehr eine Offen­barung mit Messer und Gabel. Frank be­schließt da­rauf hin, dass dies bitte kein ein­maliges Erlebnis bleiben sollte – er will diesen einen magischen Moment noch möglichst oft in seinem irdischen Dasein erleben dürfen. Und genau des­halb ver­sucht er, dem Geheimnis dieses Steaks auf den Grund zu gehen und ent­wickelt zusammen mit seinen Schul­freunden Marc Kirwald und Frantz Konzen den BEEFER. Spätestens seit TV-Koch Tim Mälzer den Grill für sich ent­deckt hat, geht das Ding durch die Decke. Mittler­weile ist der Beefer in vielen Ländern dieser Welt das Maß der Dinge für Kenner, Könner und Lieb­haber.

800 Grad statt „laues Lüftchen“ - Wie funktioniert der Beefer?


Der Beefer arbeitet ausschließlich mit Ober­hitze und erreicht hierbei für handels­übliche Grill­geräte un­gekannte Temperaturen von ca. 800°C. Dies wird ermöglicht durch einen keramischen Gas-Hoch­leistungs­brenner. Neben der kurzen Garzeit, welche eine exakte Be­stimmung des Gargrades ermöglicht, ist ins­besondere das durch die reine Ober­hitze aus­bleibende Ver­brennen herunter­tropfenden Fleisch­saftes ein enormer Vor­zug des Beefers.

In der Gastro­schale auf­ge­fangen lassen sich aus dem so ge­wonnenen Saft herrliche Soßen bereiten. Zudem führt die extrem hohe Temperatur auf der Ober­fläche des Grill­gutes zu einer Art Karamellisierung – eine knusprige Kruste entsteht. In Ver­bindung mit dem zart-saftigen Inneren des Fleisches ein orgiastisches Geschmacks­erlebnis, das sich jeder Beschreibung entzieht.

Das 3 Gänge Menü

Das fantastische an dem Beefer ist, dass nicht nur Fleisch damit zubereitet werden kann. In Kooperaton servieren wir Ihnen hier ein fantastisches 3 Gänge-Menü mit exzellenter Weinbegeleitung.

GEBEEFTE AVOCADOHÄLFTEN
MIT THUNFISCHTATAR

© Christof Herdt / Tre Torri Verlag

Für 6 Portionen

THUNFISCHTATAR
40 g Staudensellerie | 2 cm Ingwerwurzel | 2 Frühlingszwiebeln
| 150 g Thunfisch | 1 TL Wasabipaste | Maldon
Sea Salt | 2 EL Limettensaft

Stauden­sellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Frühlings­zwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Thunfisch mit einem scharfen Messer fein hacken. Alles mit der Wasabipaste mischen und mit Salz sowie Limetten­saft abschmecken.

GEBEEFTE AVOCADOHÄLFTEN
3 reife Avocados | Salz

Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Die Avocados halbieren und die Kerne jeweils entfernen, ggf. die Rundung etwas begradigen, damit die Avocados fest aufliegen. Dann mit Salz würzen. Nach­einander je zwei Hälften mit der Schnitt­fläche nach oben auf die unterste Ein­schub­höhe in den Beefer schieben und bis zur ge­wünschten Bräunung beefen.

UND JETZT:
Die Avocadohälften mit dem Thunfischtatar füllen und genießen.

Lobenberg: Biologisch-organische Weinbergsarbeit. Anders als beim badischen Großmeister des Weißburgunders Reinhold Schneider werden die Trauben hier vollständig entrappt. Dann verbleiben die Schalen nach der Anquetschung noch bis zu 4 Tagen auf der gärenden Maische. Nur Spontanhefen. Die vollständig durchgerorenen Weine machen einen BSA (biologischer Säureabbau zur Umwandlung der Apfelsäure in die mildere Weinsäure), verbleiben dann bis zur Füllung 5-6 Monate im Neuholz-Doppelstückfass (2400 L) auf der Feinhefe bei mehrfacher Batonnage, und werden schließlich ungeschönt und unfiltriert gefüllt. Unglaublich feine Nase, Zitronengras mit heller Melone, weißer Birne und weißem Pfirsich, weißer Johannisbeere, schmelzig cremig mit hellem Stein daherkommend. Voluminöser Angang im Mund, weißer Pfirsich, Litschi, Sanddorn, Rhabarber, feiner Bitterstof, dicht und lang. Aus dem Stand ein großer Wein. 95/100

Lobenberg: Die Trauben stammen aus älteren Weinbergen vom rechten Ufer des Douro. Die Höhe von 500-600 Meter und die Glimmerschieferböden sorgen für die mineralische Ausrichtung und die große Frische. Die sorgfältig ausgewählten Trauben werden sanft gepresst. Natürliche Gärung und danach Reifung für 8 Monate in Barriques aus französischer Eiche. In der Nase diverse Zitrusaromen von Orange bis Limette, dahinter florale Noten und minzige Frische. Im Mund ist die Mineralik sofort ausgeprägt spürbar. In Kombination mit den frischen Zitrusnoten, hier jetzt auch Bergamotte und Zitrusabrieb, wunderbar intensiv. Am Gaumen mit guter Textur und Struktur. Ein weißer Douro, wie man ihn sich nur wünschen kann. 93+/100
 


ENTRECÔTE VON DER FÄRSE
MIT EDAMAME-ZUCKERSCHOTENSALAT

© Christof Herdt / Tre Torri Verlag

Für 4 Portionen

ENTRECÔTES
4 Entrecôtes von der Färse
(à circa 250 g)
100 ml Teriyakisauce
Fleur de Sel

Standzeit circa 12 Stunden
Das Fleisch mit der Teriyakisauce ein­pinseln und ca. 12 Stunden marinieren. Zum Anrichten die Entrecôtes nacheinander auf dem Rost und höchstmöglicher Einschubhöhe bei voller Leistung ca. 45 Sekunden von beiden Seiten beefen, bis der ge­wünschte Bräunungs­grad er­reicht ist. An­schließend ca. 3 Minuten auf dem Beefer­boden ruhen lassen und vor dem Servieren nochmals ca. 30 Sekunden von beiden Seiten nach­beefen. Mit Fleur de Sel bestreuen.

EDAMAMEZUCKERSCHOTENSALAT
1 kg tiefgefrorene Edamame
Salz
250 g Zuckerschoten
200 g Karotten
1 Bund Frühlings­zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 EL Sweet Chili Sauce
3 EL heller Balsamicoessig
Cayenne­pfeffer
80 g Erd­nüsse in Wasabi­mantel

Stand­zeit circa 30 Minuten
Die Edamame in reichlich kochendem Salz­wasser ca. 5 Minuten kochen, in einem Sieb abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Schoten aufbrechen, die grünen Sojabohnen herausholen und in eine Schüssel  geben. Zucker­schoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Karotten putzen schälen und in dünne Streifen schneiden. Frühlings­zwiebeln putzen, waschen, trocken schütteln und in Ringe schneiden. Alles unter die Edamame mischen. Für die Sauce Olivenöl, Sweet Chili Sauce, Balsamicoessig ver­rühren und mit Salz und Cayennepfeffer ab­schmecken. Den Salat mit der Sauce ver­mischen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Wasabi-Erd­nüsse grob Hacken und den Salat damit bestreuen.

ZUM SCHLUSS: Die Entrecôtes auf­schneiden und mit dem Edamame-Zucker­schoten­salat servieren.

Die passenden Weine zum Menü-Gang 2

Lobenberg: Das neue Einstiegswunder aus dem Priorat. Eigentlich ist es nicht möglich. Eines der besten und erfolgreichsten Weingüter dieser elitären Region ist in der Lage uns einen neuen und extrem preiswerten Wein anzubieten, gekeltert aus seinen jüngeren Reben und ergänzt um die bisher in den großen Weinen enthaltenen, älteren Weinstöcke von Cabernet. Und dann kommt dies: In der Nase schwingen neben der frisch gepflückten Feige auch satte Johannisbeeren und gekochte Zwetschgen mit. Aus dem Purpur-Rot ragt neben der tollen Frucht ein granithaltiger Kern empor. Der priorattypische Schliff gibt dem ganzen Halt und hinterlässt am Gaumen einen Eindruck der schon imponiert. Priorat mit Klasse und für jeden Tag, ein Wahnsinn! Noch vier Weine bis zur Spitze der Pyramide...wo soll das enden? 92/100
 

Lobenberg: Eine absolute Besonderheit. Ein Naturwein, der nie Schwefel gesehen hat. Ausgangslage ist der normale Cahors Village von Du Cedre, jedoch aus den älteren Reben und besten Lagen. Der Wein wurde 12 Monate im Holz ausgebaut und ist komplett auf 0,0 g/l Restzucker durchgegoren. Das Weingut kann diesen Wein nämlich nur dann schwefelfrei stabil erzeugen, wenn das Fass wirklich komplett durchgegoren ist. Nur so kann diese ungeschwefelte Variante stabil auf die Flasche gebracht werden ohne Angst vor Nachgärung oder anderen Problemen. Natürlich unfiltriert. Die Nase ist superfein. Ganz klar Sauerkirsche. Viele dunkle Früchte und etwas Lorbeer und Cassis. Am Gaumen zieht sich eine feine Minznote durch die saubere Kirschfrucht. Die Tannine sind sehr, sehr fein. Das ist enorm nobel und samtig und macht sehr viel Freude. Ich habe so einen feinen Cahors bislang noch nicht im Jugendstadium getrunken. 94+/100
 


KARAMELLISIERTE ANANAS
MIT FROZEN JOGHURT

© Christof Herdt / Tre Torri Verlag

Für 4 Portionen

FROZEN JOGHURT
Standzeit ca. 6 Stunden

450 g Kokosjoghurt | 100 ml Piña Colada

Den Joghurt mit der Pina Colada mischen, in eine kleine Auf­lauf­form gießen und für ca. 6 Stunden im
Tief­kühl­fach gefrieren lassen.


KARAMELLISIERTE ANANAS
50 g Kokoschips | 1 Ananas | Rohrohr­zucker zum Bestreuen

Die Kokos­chips in einer Pfanne ohne Fett­zugabe rösten und heraus­nehmen. Ananas schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und den harten Strunk in der Mitte heraus­schneiden. Die Ananas­scheiben gleich­mäßig mit Zucker bestreuen.

Den Beefer auf volle Leistung vor­heizen. Nach­einander je zwei An­anasscheiben auf mittlerer Ein­schubhöhe
so lange beefen, bis der Zucker schon karamellisiert ist. Vorsicht: Der Zucker verbrennt sehr schnell!

UND JETZT:
Die karamellisierten Ananas­scheiben anrichten, den Frozen Joghurt mithilfe eines Esslöffels in Spänen
abkratzen und darüber verteilen. Mit den Kokoschips bestreuen und genießen.

Lobenberg: Markus Molitor ist nicht nur der Meister der Riesen mit weißer Kapsel, seine Kabinette mit nur leichtem Restzucker, also feinherb und grüne Kapsel, gehören zum Allerbesten was Deutschland als Kabinett zu bieten hat. Schiefer, Salz, leicht exotische Früchte mit Zitrusfrüchten, fast schmerzhaft süß-sauer pikant, sich durch die hohe Mineralität und Salz und Säure fast trocken trinkend, die Fruchtsüße gibt den notwendigen Puffer zur sonst wohl zu extremen Ausdrucksstärke des mehr als strahlenden Jahrgangs. Dazu diese grandiose Finesse aus 2016, Balance in Reinkultur. Halbtrocken und feinherb ist 2016 viel feiner, zumal aus der 2016 feinsten Lage des Landes, der Wein ist mindestens so genial wie 2015. 96+/100
 

Lobenerg: Der Vin Jeune von Musar ist ein Blend aus Chardonnay, Vermentino und Viognier zu fast gleichen Anteilen Das duftet exotisch und tropisch nach reifer Ananas, grüner Banane und Akazienhonig. Am Gaumen ist das zitronig frisch aber wie ein etwas fruchtigerer Chardonnay aus dem Burgund. Sehr gelbfruchtig und kraftvoll, dabei stets verspielt. Mit der Zeit kommt auch etwas gelber Tee hinzu und auch Eisenkraut.Sehr animierend wobei der Chardonnay hier geschmacksprägend ist und Vermentino und Viognier einfach einen Hauch der Exotik versprühen 90-91/100
 

Das Kooperationsangebot

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