1993, nach Abschluß seiner önologischen Studien und der praktischen Ausbildung durch den Vater, kratzte Jérome seine letzten Ersparnisse zusammen und begann seinen ersten großen Fitou wieder unter dem Namen Bergé zu vinifizieren. Die bedingungslose Liebe zu seiner Heimat verpflichtete Jérome zu einem schonungsvollen Umgang mit der Natur. Derzeit befindet sich das Weingut in Umstellung auf ein Bio-Weingut. Auf 34 Hektar baut er vor allem Carignan an. Ergänzt durch Syrah, Grenache und Mourvedre entstehen hier kräftige und charaktervolle Weine. Die Erfahrung aus nicht weniger als sechs Winzergenerationen helfen Jérome heute die im Durchschnitt 60 Jahre alten Reben in dem kleinen Örtchen Paziols zu bewirtschaften. Auf Anhieb fand der erste Jahrgang nationale Beachtung, der zweite Jahrgang wurde in der Fachzeitschrift Vins de France in den höchsten Tönen gepriesen und der 95er bekam den »Coup de Coeur Hachette«.
Die bedingungslose Liebe zu seiner Heimat verpflichtete Jérome zu einem schonungsvollen Umgang mit der Natur.
Kritiker schätzen den Fitou wegen der Vielschichtigkeit seiner Aromen und seiner außergewöhnlichen Offenheit. Mit der Vollendung der Umstellung auf die Biodynamie und das deutlich höhere Rebalter erklommen die Weine ab 2005 Stück für Stück eine weitere Dimension, ab 2010 gehören sie sicher zu den ganz großen Weinen des Languedoc.